An jeder Ecke kann man sie in Barcelonas Markthalle finden: die weißen dünnen Stängchen die ganz entfernt an Spargel erinnern.
Was hat es damit auf sich und wie wird diese für Katalonien so typische Wurstspezialität hergestellt?
Wir haben uns auf den Weg gemacht und uns das etwas genauer angeschaut.
Aufgrund seiner typischen Form hat die Fuet Salami ihren Namen erhalten: Fuet bedeutet in katalanischer Sprache Peitsche.
Es gibt sie in rund oder in leicht ovaler und etwas unregelmässigerer Form, meist zwischen 1 und 2 Finger dick.
Sie besitzen eine normalerweise aus Naturdarm bestehende Haut die von einer weißen Schimmelschicht bedeckt ist. Dieser Reifeschimmel ist notwendig um die Wurst „reifen“ zu lassen.
Wir waren in der Nähe von Girona im Nordosten Spaniens und haben uns die Produktion dieser in ganz Spanien so beliebten Wurst näher angesehen.
Die Herstellung:
Nachdem man alle Desinfektionsstationen passiert hat, gelangt in einen klinisch reinen Raum: Dort wird die Rohmasse für die leckeren Salami Stangen hergestellt. Je nach nach Variante, und es gibt sehr viele Geschmacksrichtungen, werden die verschiedenen Rezepte angerührt. Verwendet wird nur Schweinefleisch und Schweinespeck welche am jeweiligen Morgen frisch geliefert wurden (manche Hersteller verwenden auch gefrorenes Fleisch oder lagern dieses auch mal ein paar Tage). Nachdem die Rezeptur für eine der etwa 20 Geschmacksrichtungen vermengt und angerührt wurde, geht es weiter zum nächsten Schritt: der Abfüllung.
Bei unserem Hersteller werden alle Fuet Salamis in Naturdärme von Schafen abgefüllt. Nur die Mini Fuet Stängchen, etwa so groß wie ein Finger, werden in künstlichen, aber essbaren, Kollagendärmen abgefüllt.
Dazu läuft die Rohmasse durch die Wurstfüllmaschine und wird bis zum Erreichen des gewünschten Gewichts in die Därme gepresst. Danach werden die rohen Stangen vollautomatisch abgetrennt und mit den vorbereiteten farblichen Schnüren in Schleifen zugebunden. Mit etwas Abstand zueinander werden sie dann in Reih und Glied in einem Edelstahlgestell aufgehängt, immer die gleiche Anzahl pro Reihe.
So vorbereitet, geht es direkt weiter in die Reifekammer und die eigentlich Herstellung ist beendet. Die Würste können in den Kammern, es gibt mehrere mit unterschiedlichen klimatischen Bedingungen, reifen. Nachdem die Würste ein paar Tage in einer Kammer gereift sind, geht es weiter zur nächsten Kammer. Die Reihenfolge muss dabei streng eingehalten werden da der Reifeprozess aufeinander abgestimmt, die Temperatur wird langsam gesteigert und die Luftfeuchtigkeit nimmt langsam zu. Nach etwa 2-3 Wochen haben die Würste einen deutlich sichtbaren weißen Flaum gebildet, die sogenannte Flora, und sind durchgereift und verzehrfertig.
Nach der Reifung werden die Fuets in 40er Kisten abgepackt und palettenweise verschickt. Die meisten Kunden befinden sich logischerweise in Spanien, aber es gibt auch viele Kunden in Frankreich und ganz wenige in Deutschland.
In Katalonien findet man diesen leckeren Salami Snack an jeder Ecke, sei es im Supermarkt Regal, in Bars oder Restaurants oder in der Markthalle.
In Deutschland ist es etwas schwieriger um an eine wirklich gute Qualität zu gelangen da es dort meist nur die übliche Supermarktware gibt. Den Unterschied zu solch kleinen Manufakturen wie im Beitrag schmeckt man doch sehr deutlich.
Die Fuet Salamis bei Jamón y Vino aus dem Beitrag kann man bei Jamón y Vino beziehen. Ein Onlinehändler, der sich auf den Import von hochwertiger spanischer Feinkost spezialisiert hat.
Fuet Salamis bei Jamón y Vino