Spanischer Schinken

In diesem Artikel will ich einmal auf die verschiedenen Schinkensorten die es auf der iberischen Halbinsel gibt, eingehen. Da schwirren ja doch recht viele Bezeichnungen durch die Köpfe der Leute – Serrano Schinken, Pata Negra, Ibérico, Jamón Curado, Bodega Schinken, Paleta – und keiner weiß so richtig was sie eigentlich bedeuten sollen.

Ich werde nun ein wenig auf die verschiedenen Arten von Schinken aus Spanien eingehen und die Unterschiede zwischen Ihnen aufzeigen. Generell muss man bei Schinken zwei Arten unterscheiden: luftgetrockneter Schinken und Kochschinken. Wir behandeln hier nur den leckeren luftgetrockneten Schinken wie er ganz typisch für die Mittelmeer-Region ist und in vielen Ländern dort allgegenwärtig ist.

Schweine-Rassen

Befassen wir uns als Erstes mit dem Wichtigsten überhaupt: dem Schwein.
Es gibt viele verschiedene auf dieser Welt, jedoch nur wenige kommen für die Herstellung der leckeren spanischen Schinkensorten in Frage.

Fast allen Züchtungen liegen dabei als Vaterrasse die sehr muskulösen Duroc-Schweine zugrunde die ursprünglich aus den USA stammt.
Je nachdem welcher Schinken hergestellt wird, wird die Mutterrasse dementsprechend gewählt.

• Für Ibérico Schinken muss die Mutter laut gesetzlicher Regelung immer zu 100% Ibérico Rasse sein. Nun liegt es am gewünschten Endpreis und der Qualität des resultierenden Ibérico Schinkens, ob man für den Vater Ibérico Schwein, Duroc Schwein, oder gar eine Kreuzung daraus verwendet.
• Jamón Curado, also gereifter Schinken wird allgemein als „weißer Schinken“ bezeichnet. Dafür kommen als Muttertiere in der Regel Largewhite oder Landrace Schweine in Frage. Dabei handelt es sich um die typischen weißen Schweine die wir alle kennen (weiße Hufe). Die Bezeichnung Serrano Schinken ist mittlerweile in der EU geschützt und stellt noch einmal höhere Ansprüche an den weißen Schinken wie Mindestreifezeit oder erlaubte Zutaten. Dazu später mehr.

Der „Weiße Schinken“

Bei Weißem Schinken handelt es sich um den „normalen“ spanischen, luftgetrockneten Schinken den wir alle aus dem Supermarkt kennen.
Es ist der spanische Schinken mit der größten Bekanntheit, was nicht zuletzt auch darauf zurückzuführen ist, dass er günstiger als Ibérico Schinken ist.
Diesen Schinken findet man unter vielen Bezeichnungen im Handel, die gebräuchlichsten sind jedoch „spanischer Schinken“, „Jamón Curado“, „Jamón“, „Serrano Schinken“, Jamón Serrano“.

• Jamón Curado – Ein Hinterschinken vom weißen Schwein (s.o.) welches in normaler Stallhaltung gezüchtet wird und mit Getreidefutter gemästet wird. Nach der Schlachtung wird der Schinken roh gepökelt und danach mehrere Monate luftgetrocknet.
• Jamón Serrano – Wie Jamón Curado, jedoch ist dieser Begriff mittlerweile geschützt und der Schinken muss bestimmte Kriterien erfüllen um sich Serranoschinken nennen zu dürfen. So beträgt die Reife-, bzw Trocknungszeit beim Hinterschinken laut Konvention wenigstens 9 Monate. Je nach Marke und Qualität kann die Reifezeit bis zu 24 Monaten betragen. Weiter dürfen keine Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Aromen verwendet werden.
• Paleta Curada – Zu vergleichen mit dem Jamón Curado, jedoch handelt es sich hierbei um ein Schulterstück, bzw Vorderschinken. Dieser ist dünner und wegen der anatomischen Unterschiede schwerer zu schneiden als ein Hinterschinken. Geschmacklich ist die Paleta etwas intensiver als die Hinterkeule.
• Paleta Serrana – Genau wie die Paleta Curada, jedoch ist der Begriff „Serrana“ auch hier geschützt und so beträgt die Reife-, bzw Trocknungszeit mindestens 7 Monate. Je nach Marke und Qualität kann die Reifezeit bis zu 16 Monaten betragen.

Der Serrano Schinken oder Jamón Serrano ist dadurch in der Klasse der weißen Schinken der, mit der höchsten Qualität. Innerhalb der geschützten Bezeichnung für Serranoschinken gibt es laut Reglement noch verschiedene Reifegrade:

• Bodega – Reifezeit von 9 bis 12 Monaten
• Reserva – Reifezeit von 12 bis 15 Monaten
• Gran Reserva – ab einer Reifezeit von 15 Monaten

Pata Negra Schinken

Als Pata Negra Schinken wird Ibérico Schinken gerne als Anspielung auf die schwarzen Hufe der Iberischen Schweine genannt. Bei Iberischen Schweinen handelt es sich um eine halbwilde Rasse die vom Wildschwein abstammt, deshalb die schwarzen Hufe, auf Spanisch eben „Pata Negra“. 

Natürlich gibt es wieder Details die man beachten sollte:

• Jamón Ibérico de Cebo – Der normale Ibérico Schinken, falls nur Jamón Ibérico oder Pata Negra angegeben ist, ist es mit Sicherheit dieser Schinken. Dabei handelt es sich um Iberischen Schinken wobei die Schweine im Stall gehalten und mit Trockenfutter und Getreide aufgezüchtet wurden.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo – die Schweine leben frei auf der Weide, werden aber mit Trockenfutter und Getreide aufgezüchtet gemästet. Dadurch erreichen Sie früher ihr Schlachtgewicht als bei Eichelfütterung was sich im günstigeren Preis widerspiegelt.
• Jamón Ibérico de Bellota – Der König unter den Schinken aus Spanien. Die Schweine werden in Freilandhaltung auf ausgedehnten Stein- und Korkeichenhainen gezüchtet, den sogenannten „Dehesas“. Dabei fressen die Schweine alles was die Weide hergibt, vor allem frisches Gras und frische Kräuter. Im Herbst, wenn die Eicheln abfallen, ernähren Sie sich praktisch nur noch von diesen was dem Schinken ein sehr kräftiges und nussiges Aroma verleiht.
• Jamón Ibérico de Recebo – Eine Mischung der beiden vorgenannten Arten. Freilebende Schweine welche ihr Schlachtgewicht nicht erreichen, werden vor der Tötung mit Getreide und Trockenfutter auf ihr Schlachtgewicht gebracht.

Der Iberische Schinken hat einen höheren Fettgehalt als Serrano Schinken. Durch die längere Reifung des Ibéricos, meist 20 bis 36 Monate, zergeht dieses jedoch fast auf der Zunge und verstärkt den kräftigen und komplexen Geschmack des Ibéricos. Der Ibérico de Bellota wird dabei zu Recht als der König der Schinken bezeichnet und stellt alle anderen luftgetrockneten Schinken weit in den Schatten. Den muss man einfach mal probiert haben!

Sie möchten die spanischen Schinken gerne probieren und vergleichen?

Kein Problem:
– Serrano Schinken Gran Reserva
– Ibérico Schinken Cebo de Campo
– Ibérico Schinken Bellota